Kastanjes uit de Ardèche
Vroeger maakte mijn moeder met de Kerst altijd kastanje puree. Een specifieke smaak die mij als kind niet aantrok. Hierdoor associeerde ik overige kastanje gerechten onherroepelijk met de smaak van die puree. Totdat we in Frankrijk gingen wonen, en nog wel in de kastanje streek: daar leerde ik hoe lekker kastanje producten kunnen zijn. Een wereld ging voor mij open, wat een mogelijkheden en lekkernijen met de kastanje als ingrediënt. Want naast de kastanje puree zijn er confiture, crème de marron, (gezoete crème), koekjes, brood, snoepjes en zelfs een kastanje siroop en heerlijke kastanje likeur. Sindsdien bereid ik veelvuldig recepten met de kastanje, in welke vorm dan ook. Niet alleen met Kerst, maar het hele jaar door. Ook de gasten van onze Table d’hotes, zijn aangenaam verrast door de smaak. In Nederland is de kastanje als ingrediënt echter toch nog redelijk onbekend, dus vandaar deze blog over de kastanje.
De Ardèche en zijn kastanje
De Ardèche is onlosmakelijk verbonden met de kastanjebomen en zijn vrucht de kastanje. Voor de inwoners van de Ardèche was de kastanjeboom vroeger enorm belangrijk: het hout werd gebruikt voor het maken van balken voor het huis, van kasten en tafels. Wat niet goed genoeg was voor bewerking werd gestookt in de houtkachel. De kastanjes dienden als voedsel voor mens en dier. Daarom werd de kastanjeboom ook wel de Arbre à pain, de broodboom genoemd. Inmiddels zijn er heel veel bomen verdwenen en is er slechts een deel nog in gebruik voor de oogst. Maar dan nog is de jaarlijkse oogst in de Ardèche zo groot dat het qua productie de eerste plaats oplevert boven de Var, de Dordogne en Corsica. Het houden van een kastanjebomen vergt veel inspanning wat betreft het onderhoud gedurende het jaar. Dit wordt mede veroorzaakt doordat de bomen zich vaak op hellingen bevinden, die machinaal bewerken vrijwel onmogelijk maken. Daarnaast is het dan nog te hopen dat de seizoenen ook meehelpen: voldoende regen in voorjaar, een warme zomer met af en toe een flinke bui en afdoende regen in augustus-september om de vruchten mooi te laten rijpen.
Kastanjes oogsten
Onze buurman heeft een paar hectare grond met kastanjebomen. Bijna iedere dag zien we hem voorbij rijden op zijn quad om de bomen en het terrein er omheen te onderhouden en onkruid te verwijderen. In oktober is het dan zover: de eerste kastanjes kunnen geraapt worden. Een pittige klus van een paar weken. Maar gelukkig zijn er goede kniebeschermers en stevige handschoenen. Kastanjes worden geraapt en niet geplukt. Daarom vormt het leggen van netten aan het begin van het oogstseizoen een handig hulpmiddel: zo kunnen de kastanjes makkelijker worden verzameld. Daarna moeten de kastanjes van hun stekelige jas ontdaan worden (vandaar de handschoenen, want de stekels zijn echt hard) en op het oog gecontroleerd worden op aantasting door insecten. Meestal zitten er drie kastanjes in één vrucht. De grote en goede kastanjes gaan in de bakken en worden uiteindelijk bij de Coöperatieve afgeleverd die ze weer verhandelt. De kiloprijs hier is sterk afhankelijk van vraag en aanbod.
De koning van de kastanjes “Marron glacé”
In Nederland kennen we voornamelijk de kastanje die tijdens kerst geserveerd wordt al dan niet als puree of samen met spruitjes. Maar er zijn, zoals ik eerder vermelde, veel heerlijke kastanje producten, zoals Farine de Châtaigne (kastanje meel), te gebruiken voor de bereiding van taarten, de confiture de Châtaigne, een soort jam, de crème de marron, een kastanje crème die licht gezoet is en die heerlijk is in zoete taarten, bij ijs of op flensjes. Je hebt ze vast wel eens gezien of gegeten tijdens de vakantie in Frankrijk: crêpe à la crème de marron. Maar de koning van de kastanjes is toch wel de “Marron glacé”: een in suiker geglaceerde kastanje. Hier in Frankrijk is het een echt cadeautje als iemand met een (kostbare) marron glacé aankomt. De vrij hoge prijs wordt veroorzaakt door het vele handenarbeid wat hiervoor nodig is. Daarnaast worden alleen de – wat vorm en grootte betreft – perfecte kastanjes hiervoor gebruikt.
Rondleiding bij kastanje producent Sabaton-Aubenas
In Aubenas zit één van de grootste producenten: “Confiserie Artisanale Sabaton”. Sabaton gebruikt alleen de kastanjes uit de Ardèche, dit In tegenstelling tot andere fabrikanten die kastanjes importeren uit zuid Europa. In grote bakken worden de aangevoerde kastanjes opgeslagen tot verwerking. Ze worden eerst gecontroleerd op de afwezigheid van ongedierte: in grote bakken water drijven de kastanjes met gaatjes, veroorzaakt door insecten naar boven. Deze 80 tot 120 ton per jaar worden tot voedsel voor varkens vermalen. Vervolgens worden de overgebleven kastanjes geselecteerd op grootte en per 450 kg in kisten gedaan. Dan wordt alles gewassen en in kokend water gelegd om de harde schil te verwijderen.
Met machines wordt vervolgens de pulp van de schaal gescheiden. De pulp wordt met een suiker siroop vermengd, gefilterd en gekookt tot de crème de marrons. De allermooiste en grootste kastanjes die minimaal 22 gram moeten wegen zijn geschikt voor de marron glacé. Deze krijgen een speciale behandeling waar weer enorm veel handenarbeid bij komt kijken. Na het wassen en verwijderen van de eerste schaal wordt het vel daaronder vervolgens handmatig verwijderd. Een minutieus en tijdrovend klusje. De kastanjes worden eerst handmatig per 2 paar in een stukje tule gewikkeld, de zgn. enmaillotage.
Eerst worden ze gekookt en vervolgens gaan deze pakketjes in enorme drukketels met suikerstroop, gearomatiseerd met vanille. Langzaam wordt het water in de kastanje vervangen door de gesuikerde siroop, de zgn. osmose. Deze behandeling wordt meerdere malen herhaald, steeds met meer geconcentreerde siroop. Uiteindelijk ontstaat zo de zgn. Marron confit. De tule wordt voorzichtig verwijderd en de kastanje krijgt nog een glazuursuiker laag, de zgn. confisage. Hierna worden ze in een oven gedroogd voor de mooie glans. Na afkoelen is de perfecte Marron glacé klaar om stuk voor stuk verpakt te worden in een prachtig papiertje. Mocht je in de gelegenheid zijn om dit ergens te kopen, probeer het dan zeker!
Met dank aan de firma Sabaton-Aubenas voor de rondleiding en de foto’s.
Leuke kastanje recepten
Zin gekregen om iets te gaan maken met kastanje als ingrediënt? Let op, alleen de tamme kastanje is eetbaar! Rond de kerst is het aanbod groter dan in de rest van het jaar. Onderstaande recepten zijn niet moeilijk te bereiden en je zet weer eens een andere smaak op tafel!
Kastanjes poffen
Maak er een feestje van, lekker buiten rondom een vuurtje met familie en of vrienden! Zorg dat je kastanjes geen beestjes hebben (zie de watermethode uit de tekst). Kerf de bovenzijde kruislings in met een mesje. Zo wordt voorkomen dat de druk door de verhitting te groot wordt en ze kapot knallen. Pof ze boven een vuur zo dat de vlammen de kastanjes net niet raken. Een speciale kastanje pan, met gaatjes, is ideaal. Als ze geblakerd zijn kan de dikke schil en het tweede dunne schilletje worden verwijderd en zijn ze klaar om te eten. Je kunt ze zo eten, maar sommigen vinden het lekker met een beetje roomboter en zout.
Meer leuke gerechten met kastanjes:
Dit is een gastblog van Astrid Dieteren. Samen met haar man woont zij in de Ardèche. In 1997 hebben zij een ruim 300 jaar oude Bergerie gekocht. Zij hebben de Bergerie verbouwd tot een heerlijke comfortabele woning. In het beneden gedeelte van het huis bevindt zich een comfortabele vakantiewoning: Gîte Bergeras.
